SALICÓRNIA, O GRANDE SUBSTITUTO DO SAL!
Conhecida como sal verde ou espargo do mar, esta planta poder ser um aliado poderoso no combate à hipertensão. Foi usada nas naus das Descobertas com fins terapêuticos e na indústria do vidro e do sabão, e agora ganha um lugar de relevo na alimentação.
Mário Costa
Em teoria, a salicórnia pode substituir o sal porque esta planta já tem um teor de sal (cloreto de sódio) que pode suprir as necessidades fisiológicas básicas. Há que referir que Portugal consome o dobro do sal recomendado pela Organização Mundial de Saúde e que muitos alimentos contêm sal (o pão e os cereais de pequeno-almoço, entre outros). Também é importante reconhecer que o sal foi, e é, fundamental para a vida, pois permite reter a água que se perde, por exemplo através da respiração e do suor. Todavia, as necessidades dependem do clima e da atividade física de cada um (todos sabemos que Portugal é dos países onde se pratica menos atividade física regular). Na nossa opinião, o que tem limitado o uso genérico de substitutos do sal é a diferença de sabor.» A afirmação é de Luís Bronze, presidente da Sociedade Portuguesa de Hipertensão, referindo-se ao papel que a salicórnia pode ter no combate à hipertensão e às doenças cardiovasculares.
A salicórnia (Salicornia ramosissima) é uma planta originária das salinas costeiras, desde o Ártico ao Mediterrâneo. Em Portugal, encontra-se sobretudo na ria de Aveiro e na ria Formosa, assim como noutras regiões do Algarve. Apresenta naturalmente um sabor salgado, característica que se deve ao facto de necessitar de locais com alto teor de sódio para se desenvolver. Produz caules suculentos com cerca de 40 centímetros e um sabor salgado, o que faz com que também seja conhecida como espargo do mar, embora tenha tido muitas outras utilidades. «A salicórnia tem sido utilizada, ao longo dos tempos, com fins industriais, terapêuticos e alimentares. Inicialmente servia para desengordurar os estofos e na indústria do sabão e do vidro. No século xviii, era usada para o fabrico de soda por incineração. A nível comercial, e ainda naquele século, o país inovador na sua cultura e distribuição foi Israel e, posteriormente, a Espanha.
Durante a Segunda Guerra Mundial vendia-se como “espargo do mar” – conservada em gelo – e chegou a substituir o feijão-verde. A nível terapêutico, esta planta é considerada um produto diurético e rico em vitamina C, o que explica que os marinheiros portugueses a usassem para combater o escorbuto. Na atualidade, vai ganhando o seu espaço na cozinha portuguesa, sobretudo para a confeção de diversos pratos, temperos e saladas», explica às Selecções do Reader’s Digest João Loura, da Horta dos Peixinhos, empresa que iniciou a produção de salicórnia em 2013 apenas para análises e estudos científicos em parceria com a Universidade de Aveiro, vindo mais tarde a desenvolver a sua cultura em grande escala.
A produção de salicórnia na ria de Aveiro – um dos principais locais de produção em Portugal – foi sempre um negócio familiar, quase de subsistência, feita em paralelo com a produção de sal nas marinhas, que, entretanto, entrou em declínio. No espaço onde outrora se produziu sal, atividade ali exercida desde 1891, e onde posteriormente foi criado um centro de atividade aquícola com a produção de robalo, enguia, tainha e dourada, a Horta dos Peixinhos iniciou a produção de salicórnia em modo biológico e sem impacto ambiental. As técnicas de produção aplicadas são resultado de anos de investigação e desenvolvimento, realizada em parceria com a Universidade de Aveiro. «Após estarem inativas durante vários anos repensámos a utilização das marinhas, ou salinas, por forma a serem mantidas as propriedades do terreno e a serem reabilitados os espaços, que têm sofrido uma degradação contínua. Depois de várias análises ao solo estabelecemos uma parceria com a Universidade de Aveiro, através do Departamento de Biologia e Química, onde foram identificadas condições excecionais para o desenvolvimento da cultura da salicórnia. A nossa ligação à Universidade de Aveiro tem sido um pilar fundamental nas diversas fases de desenvolvimento deste projeto, que nos permite afirmar que este é, e será, um alimento fundamental para melhorar a nossa qualidade de vida. Um produto totalmente sustentável, que integra gerações, no qual acreditamos e que é 100% nacional», afirma João Loura, da Horta dos Peixinhos, às Selecções do Reader’s Digest.
A divulgação dos resultados dos estudos feitos pela Universidade de Aveiro, bem como os alertas que têm sido feitos ao longo dos anos para a redução do consumo de sal na alimentação do dia a dia, optando por alternativas mais saudáveis, deram uma maior visibilidade à salicórnia como uma opção alimentar na redução do sal e no combate à hipertensão. «A Sociedade Portuguesa de Hipertensão sempre valorizou a redução do sal por todos os meios, inclusive no uso dos seus substitutos. A relação mais próxima com a salicórnia, uma planta já conhecida e em uso no nosso país, teve novo fôlego durante o ano de 2022, potenciado pela sua maior acessibilidade», refere Luís Bronze, presidente da SPH, que considera esta planta uma aliada de peso por uma vida mais saudável. «A SPH já o fez, publicamente, num recente Congresso de Nutrição, e fará tudo o necessário para que esta, e outras alternativas ao sal, contribuam para a redução do verdadeiro flagelo pandémico que é a hipertensão arterial em Portugal.» Refira-se que as pesquisas que têm sido feitas por universidades têm sido cruciais para se olhar para esta planta com outra perspetiva. Há cinquenta anos, pouca importância se dava ao espargo do mar. Até que estudos e ensaios feitos em Israel, com o apoio de universidades, levaram à utilização da salicórnia na alimentação humana. Por cá, demorámos um pouco mais!
E quanto à forma de consumo propriamente dito, a salicórnia pode ser consumida fresca ou seca, não havendo uma forma ideal de a consumir. Serão os consumidores a decidir como a usar na alimentação. Uma escolha difícil para Luís Bronze: «Esta é uma questão difícil. Nós acreditamos que a forma liofilizada é mais fácil de conservar. Acreditamos, também, que quanto mais os substitutos do sal se parecem com o sal comum, mais serão usados nas cozinhas dos portugueses.»
E tal como o sal, a salicórnia é um produto extremamente versátil e pode ser usada em todo o tipo de pratos, mais ou menos requintados, conferindo o sabor do sal mas com menos 75% da quantidade de sódio. «A salicórnia é excelente para temperar carne, peixe, marisco e saladas, podendo ser usada fresca (como acompanhamento) ou como especiaria, e tem vindo a ser adotada por chefs de cozinha em todo o mundo. Tem um sabor salgado suave, sendo a sua quantidade de sal adequada, o que não causa problemas à saúde do ser humano, possuindo ainda assim as vantagens do sal no que diz respeito aos micronutrientes. Com a salicórnia seca podemos preparar o nosso próprio tempero para substituir o sal, com menos 75% de sódio, mantendo o seu agradável sabor e evitando assim os excessos», salienta João Loura.
Sendo uma planta que necessita de terrenos com elevados níveis de sódio para que possa reproduzir-se, é natural que exista em ambientes costeiros, como a ria de Aveiro, dependendo da frequência das marés. «A produção de salicórnia depende de um ambiente com características muito próprias que podemos encontrar na ria de Aveiro, nas marinhas onde ela cresce, e que são periodicamente submersas pela água da ria, fornecendo a esta planta um conjunto de macro e micronutrientes que a tornam uma planta de sabor salgado único e com propriedades alimentares e medicinais bastante interessantes. A colheita da salicórnia obedece a uma técnica muito específica quando nos referimos a colheitas de grande produção e inseridas em ambientes salinos. As marés são essenciais no seu crescimento, pois é a partir da sua utilização que se aproveitam os nutrientes de que a planta necessita para se desenvolver. A salicórnia pode ser colhida a partir de março/abril, quando atinge o estado adulto (vegetativo), podendo a sua colheita estender-se até meados de setembro. Depois de feita a colheita, é transportada por via fluvial para instalações próprias, onde é escolhida e acondicionada em caixas específicas, sendo posteriormente desidratada e triturada», explica João Loura às Selecções do Reader's Digest.
Com o aumento da procura por esta planta houve que criar as bases de uma rede de distribuição para a fazer chegar ao mercado sem que perdesse as suas características. E é aqui que entra em jogo um outro parceiro desta equação, a Naturdelta, uma empresa do Grupo Nabeiro, que lançou no mercado a marca Qampo, com quatro variedades de salicórnia: Salicórnia 100%, Carnes, Peixes e Massas.
«A Qampo é uma marca que agrega um conjunto de produtos naturais, mais autênticos e tradicionais, conferindo-lhes um toque de sofisticação: azeitonas, tremoços, pickles e azeite. Junta-se a este portefólio uma planta nascida em ambiente com uma elevada concentração de sal, a salicórnia, que é um excelente substituto do sal tradicional e que faz todo o sentido integrar a oferta Qampo, além de ser a nossa forma de homenagear o litoral e todos aqueles que do mar, das marinhas, extraem o seu sustento», refere José Sequeira, business unit director do Grupo Nabeiro.
José Sequeira considera mesmo que este era um passo natural do grupo, que fazia todo o sentido investir na comercialização da salicórnia dado estarem no mercado alimentar: «O Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física, efetuado em 2017, revela que no nosso país a média diária de ingestão de sal é de 7,3 g, enquanto a Organização Mundial de Saúde recomenda 5 g de sal por dia. Dados de 2020 revelam que 6% das mortes registadas em Portugal tiveram origem na COVID-19, enquanto 28% tiveram origem em doenças cardiovasculares, nomeadamente o acidente vascular cerebral e o enfarte agudo do miocárdio. Dados que nos deixam em alerta, pois, como sabemos, a hipertensão arterial mata silenciosamente. Ora, sendo nós uma empresa do sector agroalimentar faz todo o sentido que, com um produto que pode contribuir para a saúde e bem-estar dos portugueses, o disponibilizemos ao mercado 365 dias por ano e com a chancela da Sociedade Portuguesa de Hipertensão», salienta.
E no horizonte não estão, para já, planos de exportação. Há muito trabalho a fazer antes disso. «Acredito genuinamente que a salicórnia se irá impor no mercado português como uma alternativa ao sal tradicional. No entanto, estou consciente de que o uso do sal tradicional é um hábito há muito enraizado na gastronomia portuguesa. Por isso, e no momento em que a salicórnia Qampo chega aos lineares da grande distribuição, a prioridade não é pensar na exportação mas dar a conhecer, mostrar as propriedades, ensinar como se utiliza. E isso leva o seu tempo. Por exemplo, quando cozinhamos massa colocamos o sal na água da cozedura. Com a salicórnia não usamos sal, mas conferimos o sabor salgado após a cozedura. No entanto, permita que acrescente que é possível comprar salicórnia Qampo em qualquer parte do mundo, em salicornia.qampo.pt.»
